我测试梅菜烧肉 的一些困惑

叨叨一下昨天梅菜烧肉的测试情况,以及我对产品规划的个人感悟。

我记得很久很久前,大概初中时代吧,有次学校组织旅游,去一古镇,中午吃的是旅游包餐,一桌十个人,每桌十来个菜,看着还勉强,但一入口都说是农村喂猪的伙食菜。

我测试梅菜烧肉 的一些困惑

唯有一盘梅菜烧肉,大家争相抢着吃,都说好;这菜看着很简单,就是梅菜和肥瘦相间的猪肉红烧在一起,梅菜特殊的香味配合着红烧肉入口那一瞬间,感觉太好吃了,让人久久不能忘怀。

所以这次我开店做简餐,除了猪脚饭、台式卤肉饭后,第三个主打产品就是梅菜烧肉,

这里我插一句,没有选择梅菜扣肉,是因为我们小店来说,扣肉工艺流程和设备要求稍高了点。

我测试梅菜烧肉 的一些困惑

这里很多朋友疑惑了,外面很多小店都有梅菜扣肉饭的,包括那些犄角旮旯连门头都没有的纯外卖店;

这也不奇怪,毕竟他们都用的预制菜(料理包)。

关于预制菜,我是持支持的,我觉得未来餐饮一定是预制菜的天下,这也是我们中餐走向世界,火拼西餐的最大杀手锏。

于是,当我定了梅菜烧肉(扣肉)这菜式时,也抱着丝血的希望测试了好几款预制菜,发现凡是工厂化对外销售的梅菜烧肉(扣肉)预制菜,都达不到我的要求;

我测试梅菜烧肉 的一些困惑

而中央厨房定制的那种,我们小店也暂时合作不了。

预制菜这个领域,中国商人实在太鸡贼了,聪明的有点过头了,看看那些几十块一袋的佛跳墙就知道预制菜的底裤早已被那帮孙子给撕烂了。

于是,我决定,梅菜烧肉还是要自己做。

从昨天上午的梅菜烧肉测试来看,还是很成功的,味道也是不错,水的比例和调味需要些微调,其他我觉得都到位了,但也发现了很严重的问题:

成本。

我测试梅菜烧肉 的一些困惑

梅菜烧肉这道菜其实很简单,只要智商稍微在线的,给你准备好点的猪五花和梅干菜,对着一分来钟的抖音教学,也能做出香味四溢的梅菜烧肉。

但好早前,有个大师傅就跟我讲过,中餐越是简单就越难,好比四川名菜开水白菜,怎么看都是清汤娃娃菜,但一般的五星级酒店掌勺的都未必能做的好。

梅菜烧肉也一样,要想做的好,那猪五花和梅干菜必须要讲究,什么叫讲究,大白话就是要多花钱买品质好点的,归到底就是成本会很高。

具体又多高,就拿我昨天的测试来说吧。

我测试梅菜烧肉 的一些困惑

最近二师兄身价暴涨,昨天早上六点我就去菜场挑了块五花肉,22元一斤,记得前几天才19,哎;

梅干菜呢,这个更专业了,最便宜的5元一斤,贵的20、30的都有,主要区别是品质、干净度、干燥度,我测试用了一款15元一斤的。

测试时,我主材严格称量,五花肉500克(22元),梅菜100克(3元),然后加水、调味料,烧煮出来,成品份量还是600克,还包含不少汤汁。

原来我一直以为,这梅干菜跟木耳差不多,泡水发了后会膨胀,最后发现是我天真了,涨了个寂寞;不光五花肉会缩水,连梅干菜也只是从干木乃伊变成柔软的木乃伊而已;

我测试梅菜烧肉 的一些困惑

所以最后自制梅菜烧肉毛成本加上能耗、调味应该是:25元一斤(500克)起步;要想品质高的,估计要奔30去了。

这个成本,对于那些酒店或中高端门店,也是能接受的,毕竟出品品质会更高些,但对于我们这种小社区店来说,没有品牌加持的话,那就尴尬了;

这自制成本比预制菜高太多了,而且如今低端层客人的味觉早已被各种调味剂征服了;

这里预制菜就很鸡贼,食材不行,调味剂来凑,所以,你辛苦烧一锅出来,客人或许还觉得隔壁家料理包来的香。

我测试梅菜烧肉 的一些困惑

这就尴尬大了:

找家当地中央厨房来代工,开始我们肯定没这实力;

找合适的预制菜,我是不抱希望了;

自制成本又居高不下;

随处可见的预制菜竞争店虎视眈眈;

我测试梅菜烧肉 的一些困惑

怎么办?

从昨天我就在思考这个难题,一时也没个准数,暂时觉得先从以下几方面入手试试吧:

1,食材成本控制:去当地批发市场找货源,尽量控制平衡食材成本

2,配方工艺改进:梅干菜比例加大,汤汁调配加大,工艺更简洁

3,出品装盘设计:用辅菜来配合梅菜烧肉,降低梅菜烧肉单份用量

4,其他,还在思考中

最后感悟,他娘的,开个鸡毛小店也太难了,一手要抓利润,一手要抓品质,一手还要控成本,就算是会双手互博的周伯通来,也还是缺条胳膊啊。。。

原创文章,作者:灭霸,如若转载,请注明出处:https://www.qianmeng.net/90

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